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UOVO DI GALLINA per 100 g. di prodotto.
Ricco di proteine 55% e grassi 42% e un apporto di carboidrati del 3%. Può essere considerato il cibo più nutriente al mondo anche se temuto da tanti per l’elevato contenuto di colesterolo. In cucina è molto apprezzato per la sua versatilità.
L’uovo è formato da:
– tuorlo, ricco soprattutto di proteine, lecitine e fosfolipidi (30%) che gli conferiscono proprietà salutistiche e funzionali degne di nota (il potere emulsionante permette, per esempio, la preparazione della maionese)
– albume: grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, è un alimento importante per la dieta dell’uomo. E’ praticamente privo di grassi e colesterolo. Per questo motivo viene permesso nelle diete di chi soffre di ipercolesterolemia o di calcolosi della colecisti. È composto principalmente da acqua e proteine. Al suo interno vi sono inoltre presenti sali minerali.
Conservazione delle uova
A temperatura ambiente si conservano per 10-15 giorni d’inverno e per 4-5 giorni in estate.
Refrigerazione: se mantenute a -1°C le uova si conservano fino a 6 mesi (nel frigorifero di casa, dove la temperatura è di +4°C ed è meno stabile, si possono conservare 20 giorni, un mese al massimo).
Il peso di un uovo varia dai circa 60 gr fino a 90 gr circa. Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in:
-XL, grandissime (uguale o superiore a 73 grammi)
-L, grandi (uguale o superiore a 63 g e inferiore a 73 g)
-M, medie (uguale o superiore a 53 g e inferiore a 63 g)
-S, piccole (meno di 53 g)
Per la marinatura:
Per la crema:
Per il biscotto:
Per le verdure:
Tuorlo marinato, un piatto molto particolare e raro dal quale emerge il gusto fresco e dolce delle puntarelle che abbraccia il sapore originale dell’uovo marinato nella purea di fagioli, zucchero e sale. Un lungo procedimento che soddisfa i palati anche dei più difficili.
Per la marinatura
Prendere i fagioli secchi e metterli a mollo in acqua tiepida la sera prima della preparazione del piatto. Quando sono pronti, portare ad ebollizione l’acqua, senza sale, e cucinarli per 30 minuti, quindi passarli.
La purea di fagioli permette alle uova di rimanere intatte e perfettamente rotonde. Il sale e lo zucchero servono per la conservazione.
Mescolare bene la salsa creata con lo zucchero, il sale e la purea di fagioli. Se è troppo asciutta aggiungere dell’acqua.
Dividere le uova dall’albume e adagiare il tuorlo in pirottini di alluminio, precedentemente riempiti con una prima base di salsa di circa mezzo cm. Mettere delicatamente il tuorlo e aggiungere sopra altra purea in modo tale da coprire interamente il tuorlo. Fare riposare a temperatura ambiente per 7 ore. Alla 4° ora girare completamente l’uovo aiutandosi con due cucchiai. Alla 7° ora sciacquare l’uovo sotto l’acqua e metterlo in un contenitore la cui base sarà rivestita di carta forno e olio extravergine d’oliva. Lasciarlo così per 5 giorni. Al 5° giorno stendere i tuorli tra due fogli di carta forno con l’aiuto di un matterello. Ritagliare dei rettangoli di 4 cm e passarli nella macchina della pasta, così da ottenere il movimento sfogliato.
Per le verdure
Prendere le puntarelle della cicoria catalogna e le patate lady viola Perle della Tuscia tagliate a cubettini e scottarle per 3 minuti, dunque metterle in una ciotola contenente del ghiaccio.
Per il biscotto
Fondere il burro in una padella e aggiungere il pane. Versare il composto tra due fogli di carta forno e stendere con un matterello. Riporre in frigo per 1 ora. Con un coppa pasta ritagliare un biscotto e posizionarlo sul piatto sopra la crema
Per la crema
Prendere la crema di latte e scaldarla in un pentolino con dell’olio di semi e zenzero. Bollire e restringere (aggiungere1 gr di agar agar).
Per gli albumi
Versare gli albumi in una teglia con una base di carta forno, aggiungere del sale e un filo di olio extravergine d’oliva. Mettere sopra una carta forno e premere leggermente. Infornare a 160° per 4 minuti.
Mettere in un piatto la crema, adagiare il biscotto tagliato, aggiungere gli albumi (con l’aiuto di una pinza) e le puntarelle. Alla fine comporre le parti di tuorlo sfogliato e un filo di olio extravergine d’oliva.
Chef Gianni Bono
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