Tortello al nero di seppia con crema di Ceci Croccanti, cozze, vongole e gazpacho

Rompete  in una ciotola 3 uova aggiungendo due cucchiai di nero di seppia, dell’olio Extravergine d’oliva,  cinque cucchiai di farina di grano tenero per un totale di 300g e mescolate il tutto. Una volta ottenuto l’impasto ponendolo per un’ora circa all’interno del frigorifero a 4°.

Interno:
Dopo aver ammollato i ceci metteteli in acqua fredda non salata con 2 rametti di timo, 1 h e mezza dopo il bollore scolateli mantenendo l’acqua di cottura. Cuocete le patate in acqua fredda e passatele allo schiacciapatate per 3 volte. In una padella mettere extravergine e peperoncino, fate scaldare e mettete le cozze, sfumate di vino bianco aggiungete il prezzemolo e coprite per farle aprire. Una volta aperte pulitele mantenendo il mollusco interno e il liquido che si è formato. Prendete il liquido e filtratelo. Mettete il liquido dell’apertura delle cozze nei ceci, aggiungete l’origano e frullate al minipimer aggiungendo 100 cl di Extravergine. Aggiungete le cozze alla crema di ceci e le patate schiacciate amalgamando bene il tutto. Prendete il peperone e tagliatelo finemente, salate e aggiungete 200 cl di extravergine, frullate il tutto e mettete origano e timo sfogliato. Stendete la pasta molto fina dopo averla fatta riposare in frigo per circa 1 ora e ricavatene dei quadrati 8×8 cm. Riempite i Tortelli con la farcia appena fatta e richiudeteli su se stessi sovrapponendo gli angoli opposti come dimostrazione dello Chef. Una volta cotti disponeteli sul Gazpachio.

Chef Gianni Bono – Ristorante Capriccio di Mare ( Montalto di Marina )