PREPARAZIONE:
Lessare le patate a pasta gialla con la buccia, aggiungendo un piccolo pizzico di sale all’acqua fredda prima di iniziare la cottura. Sbucciare e cubettare le patate colorate, lavarle e sbianchirle partendo da acqua
fredda leggermente salata per circa 7-8 minuti dal bollore. Scolarle e metterle da parte. Controllare la cottura. Si possono cuocere anche a vapore.
Cuocere in acqua bollente salata per circa 15-20 minuti il farro perlato, scolarlo e metterlo da parte. Eliminare la buccia alle patate a pasta gialla e procedere come per la lavorazione degli gnocchi passandole allo schiacciapatate. Condire il composto tiepido con i 70 g di parmigiano, le uova, l’olio, salare e pepare generosamente, unire il farro.
Se il composto risultasse troppo compatto unire poco latte per renderlo morbido e lavorabile. Oliare una teglia a cerniera e posizionare sul fondo un cerchio di carta da forno. Distribuire ¾ di composto dello sformato sul fondo e sui fianchi, farcire l’interno con le patate colorate cubettate, la pancetta e i formaggi tagliati a piccoli pezzi. Ricoprire con il composto dello sformato rimanente, livellare e ungere con olio extra vergine di oliva, salare, spolverizzare di parmigiano e pane grattugiato miscelato. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 25-30 minuti, gratinando la superficie a
piacere.
Servire calda.