Raviolo aperto con gamberi, crema di Fagiolo del Purgatorio e patate della Tuscia

Tenere in ammollo tutta la notte i fagioli. Cuocere in acqua fredda non salata fino a 90 minuti dopo il bollore. Una volta ultimata la cottura frullare i fagioli al minipimer fino a d ottenere un composto cremoso e tenere da parte.

Per la pasta fresca:

Prendere un recipiente versare 3 uova sbatterle, e versare una tazzina di acqua calda e unire poco alla volta la farina. Lavorare l’impasto prima con una forchetta, e poi con le mani per circa una decina di minuti fino a d ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire l’impasto con la pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 1 ora.

Per il ripieno:
Lessiamo le patate in acqua fredda non salata con tutta la bucciae passiamole nello schiacciapatate ben tre volte allo scopo di essere sicuri di non aver alcuna traccia di grumi, aggiungiamo la ricotta setacciata e il parmigiano,la crema di fagioli, aggiustiamo di sale e pepe e una spolverta di noce moscata grattugiata.
In un pentolino mettere il burro (che avremmo già chiarificato con l’aiuto di una pentola in ebollizione – a bagnomaria per capire).
Trascorso il tempo di riposo della pasta prendo l’impasto e lo divido in 4 parti uguali e passo un panetto alla volta nella macchina stendi-pasta 4 volte fino a d ottenere una sfoglia sottile di circa 2 mm e tagliamola in strisce di circa 50 cm di lunghezza da qui ci ricaviamo dei quadrati di 10 cm X 10 cm. Posizionare il ripieno aiutandoci con un cucchiaio o un sac-a-poche sul metà dei quadrati, l’latra metà ci occorrerà per chiudere il raviolo, adagiandoli sui quandrati farciti.

Durante la chiusura del raviolo bisogna avere cura di mantenere il ripieno nella parte centrale e aiutandoci con una leggera pressione delle dita facciamo uscire la l’aria residua all’interno. Sigiliamo bene aiutandoci con la punta di una forchetta facendo molta attenzione a non bucare la pasta o con l’apposito taglia pasta a rotella rigata.
Portare ad ebollizione un’abbondante quantità doi acqua, salarla e cuocere i ravioli per non più di 30 secondi, li scolo li salto velocemente in padella con del burro fuso per dare lucidità e vado ad impiattare mettendo 3 ravioli tagliati a metà e decorando con dell’erba cipollina e qualche coda di gambero crudo (previa abbattitura).

Chef Gianni Bono – Ristorante Capriccio di Mare ( Montalto Marina )