Ravioli con patate e gamberi su crema di Fagioli del Purgatorio

La sera prima, mettere in ammollo i Fagioli del Purgatorio di Gradoli in acqua e lasciarli per tutta la notte. Il giorno dopo, lavarli bene sotto l’acqua corrente e metterli in un tegame coperti di acqua. Cuocerli a fuoco lento, aggiungendo solo un filo di olio e a metà cottura un pizzico di sale. Quando saranno cotti, spegnere e tenere da parte. Intanto in una ciotola o su un piano da lavoro, impastare gli ingredienti per la pasta fino a formare un panetto liscio e compatto.  Arrotolare il panetto in un foglio di pellicola e far riposare per mezz’ora circa. Intanto pulire i gamberi e scottarli velocemente in una padella antiaderente con due cucchiai di olio e del prezzemolo tritato. Lasciatene da parte 16 che serviranno per la decorazione del piatto finale. Trasferire gli altri in un mixer e frullarli grossolanamente aggiungendo la patata lessa, 2-3 cucchiai di olio, prezzemolo, sale e pepe. Stendere la pasta fresca in sfoglie abbastanza sottili, con l’aiuto di un mattarello o con l’apposita macchina per la pasta. Distribuire il ripieno a mucchietti ben distanziati tra loro, appoggiare su un’altra sfoglia e premere cercando di far uscire tutta l’aria.

Coppare i ravioli con il coppapasta scelto o tagliarli con una rotella tagliapasta. Appoggiarli su un piano infarinato. Lessarli in abbondante acqua salata, scolarli un paio di minuti prima della cottura finale e versarli direttamente nella padella dove sono stati scottati i gamberi. Mescolare, aggiungere i gamberi tenuti da parte e tenere in caldo. Intanto frullare con un mixer ad immersione una parte dei fagioli con l’aggiunta di un filo di olio, aggiustare di sale e versarla ben calda sul fondo di ciascun piatto. Aggiungere i ravioli, i gamberetti, i fagioli non frullati, un filo di olio a crudo e servire subito.

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