Purè di patate Ratte di Joël Robuchon

Per preparare questo purè di patate per prima cosa lavate le patate e mettetele a bollire con tutta la buccia in acqua, che deve ricoprirle sulla superficie per circa due-tre centimetri.

Aggiungete circa due grammi di sale grosso per ogni litro d’acqua utilizzato per la cottura.

Dopo circa 20-25 minuti controllate la cottura delle patate, seguendo il trucchetto di Chef Robuchon: infilzate la patata con un coltello e sollevatela, se scivola giù e ricade nell’acqua vuol dire che è cotta!

Dopodiché scolate le patate e asciugatele con un panno. Pelate poi attentamente le patate, mentre sono ancora calde.

Contrariamente a quanto si immagini, è meglio poi usare un passaverdure, e non schiacciarle con uno schiacciapatate. Questa tecnica è migliore per evitare la formazione di grumi. Meglio ancora sarebbe ripetere il passaggio nel passaverdure due volte per essere sicuri del risultato.

In un pentolino con un goccio d’acqua dentro (altro trucchetto del maestro!) mettete a scaldare il latte fino a ebollizione.

Nel frattempo prendete le patate passate, mettetele in una pentola e fate scaldare a fuoco basso. Aggiungete a poco a poco il burro freddo (appena tolto dal frigo e tagliato a cubetti) e mescolate continuamente.

Una volta che il tutto è stato ben mantecato aggiungere a poco a poco il latte, continuando a mescolare con una frusta.

La ricetta originale prevede di passare poi il composto a un setaccio fine con l’aiuto di una spatola, per renderlo così incredibilmente vellutato.

Una volta che è terminata l’operazione è importante assaggiare e aggiustare di sale.

Mi raccomando, è assolutamente vietato aggiungere pepe o noce moscata!

Il grande Chef Robuchon serviva questo piatto non come semplice contorno ma anche come piatto principale, decorando la superficie con l’aiuto di una spatola da pasticceria, ricordando così nell’aspetto una crema pasticcera o una ganache.

Basteranno questi piccoli accorgimenti, seguendo i trucchi del grande Chef potrete preparare il purè più buono del mondo!