Paccheri con Lenticchia di Onano croccante, baccalà e pecorino

Per prima cosa prepariamo un concassè di pomodori. Incidere con un coltellino, in modo molto sottile, una X sul fondo dei pomodori e immergerli per 30 secondi in un pentolino di acqua bollente non salata (non più di 2 o 3 pomodori per volta). Con l’aiuto di un ragnetto da cucina li tiriamo fuori e li immergiamo in acqua e ghiaccio per un veloce raffreddamento e per evitare che perdano il rosso vivo; li spelliamo, li apriamo togliendone i semi e li lascio da parte. Cuociamo le lenticchie in acqua fredda, con poco sale, fino a 1 ora dopo il bollore, scoliamole e lasciamole raffreddare. Tagliamo il baccalà in tranci e lo mettiamo da parte. In una padella dal bordo alto soffriggiamo ora il cipollotto con olio EVO e una volta appassito sfumiamo con il vino bianco, al fine di creare una crema sciogliendone gli zuccheri; aggiungiamo nella padella i capperi, olive, peperoncino, baccalà (dal lato della pelle) e far cuocere velocemente per qualche secondo, giusto il tempo di far insaporire il tutto. A fuoco spento aggiungere la menta fresca. In un pentolino a parte far friggere velocemente le lenticchie in poco oli d’oliva al fine di renderle croccanti. Cuocere i paccheri al dente, scolarli e mantecarli nella padella con al salsa e il baccalà. Fuori dal fuoco aggiungiamo abbondante pecorino (se necessario anche un po’ di acqua di cottura per dare cremosità grazie agli amidi della pasta) e il resto delle erbe aromatiche,origano fresco, maggiorana e menta romana.

Chef Gianni Bono – Ristorante Capriccio di Mare ( Montalto Marina )