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Ingredienti per 4 persone:
Due – tre giorni prima del consumo previsto, mettere a bagno il filetto di baccalà salato in acqua fredda e cambiarla frequentemente, eliminando subito la pelle, perché raccoglie molto sale. Più spesso è il filetto, più tempo deve stare a bagno. In alternativa, si può sempre comprare il baccalà dissalato già pronto. Preparare un court bouillon per lessare il pesce, facendo bollire, in abbondante acqua non salata alcuni gambi di prezzemolo, una o due foglie di alloro e uno scalogno diviso a metà. Far ridurre di circa un terzo (mezz’ora di cottura), poi inserirvi il baccalà dissalato. Non appena riprende il bollore, calcolare una decina di minuti, se non è molto spesso, poi provare la cottura. Estrarlo dal brodo delicatamente, farlo raffreddare su un piatto coperto con la pellicola poi dividerlo in falde.
Nel frattempo lessare le patate viola con la buccia in acqua salata, poi sbucciarle e tagliarle in spicchi. Condire in una ciotola insieme al baccalà con un ottimo olio extravergine, un paio di spicchi d’aglio interi ma leggermente incisi, in modo che cedano l’aroma, i capperi dissalati e le olive private del nocciolo. Assaggiare per regolare il sale, se necessario. Tagliare a metà o in quarti i pomodorini, salarli, e mescolarli al baccalà, insieme ad una generosa macinata di pepe
(o peperoncino in polvere) ed al prezzemolo tritato con un apposito strumento. Lasciar riposare prima di servire, per far amalgamare i sapori, poi rimuovere l’aglio.
Ottimo come secondo o antipasto.
Enjoy!!
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