Crepes di baccalà con cuore rosso

Lavate e mettete le patate con la buccia in acqua fredda e portatele a cottura (30 min dopo il bollore sono cotte), scolatele e raffreddatele.
Passatele allo schiacciapatate e mettetele da parte.

Ora fate l’impasto delle Crepes:

Mettete in una ball le uova sbattute, il latte ed il burro fuso, aggiungete la farina setacciata e mescolate con una frusta. Ultimato il composto filtratelo con un colino per eliminare i grumi e ponetelo in frigo a riposare per un 1 h.

Ora preparate la farcia interna:
pulite e tagliate la cipolla e mettetela in padella con Extravergine, le olive e i capperi, fate scaldare e aggiungete il baccalà tagliato finemente; appena vedete che si rosola sfumate di vino bianco.
Attendete che l’alcool evapori e aggiungete le patate girando costantemente, mettete il latte, il sale e mantecate il tutto per 5 min; togliete dal fuoco e aggiungete il pecorino.

Passate alla cottura delle Crepes.
Prendete una padella piccola antiaderente e sporcatela con un po’ di burro, poi versate all’interno mezzo mestolo di composto e cercate di coprire l’intera superficie della padella con un piccolo movimento di polso, fate cuocere 15 secondi e poi capovolgetela e fate cuocere ancora per 10 secondi, continuate fino al termine dell’impasto.
Ora passate al riempimento delle Crepes. Mettete all’interno 2 cucchiai di farcia e un po’di bufala e chiudetele a ventaglio.
Io solitamente per farle gratinare al forno ci metto sopra l’impasto interno rimasto diluito con un po’ di latte affinché diventi cremoso e poi le spolvero di pecorino.
Cuocere a 180° per 15 mn.

Chef Gianni Bono